前言发酵食品是人类饮食的重要组成部分，已有数千年的历史，发酵过程涉及微生物分解食物中的碳水化合物，产生乳酸、醋酸和酒精等酸性物质，这些酸可以赋予发酵食品独特的风味和香气，并有助于延长其保质期，发酵食品也存在一些潜在的健康风险，例如，如果发酵过程中受到污染，可能会产生有害的微生物或毒素，某些发酵食品发酵程度较高，可能会含有高水平的组胺，...。